Горячие блюда из рубленого мяса. Мясо рубленое Блюда из рубленного мяса скачать рецепты

В кулинарном искусстве многих народов мира некоторые ингредиенты или полуфабрикаты, используемые в дальнейшем приготовлении блюд, являются поистине универсальными. Вот и мясо рубленое - один из таких. Причем из него можно соорудить не только сочные котлетки и котлетищи всех рангов и мастей, но и приспособить для бесподобных пельменей ручной работы, аппетитных голубцов и запеканок, призвать в ряды начинок для румяных пирожков и пирогов, многих других вкусностей.

Рубленое мясо - подходящая и даже незаменимая основа многих яств, так что важно знать наверняка, как правильнее всего его приготовить. Этим мы займемся далее в статье. Надеемся, что вы не зря потратите свое драгоценное время, следуя нашему опыту.

Мясо рубленое

В сегодняшних реалиях современных кухонь, как правило, оборудованных, если не по последнему слову техники, то, наверняка, при помощи уже привычных приборов, делать фарши можно несколькими проверенными способами:

• крутить на мясорубках;
• использовать блендеры - стационарные или погружные;
• попробовать себя в ручном методе — с помощью пары острых ножиков.

Многие, в особенности не слишком опытные домашние повара, сразу предпочтут какой-либо из первых двух, мотивируя свой выбор тем, что, мол, мы же не в каменном веке находимся. И вообще, на мясорубке быстрее и однороднее получится. Но мы-то с вами не будем искать легких путей?

Рубленое мясо: приготовление и секреты

Почему аутентичный кулинар выбирает третий способ? При использовании рубки мясо выйдет сочнее и вкуснее, так как оно рубится, но не сминается в своей внутренней структуре, как, к примеру, происходит в мясорубке. А все его соки останутся внутри небольших кусочков. Конечно, нечто подобное совершает и блендер, с одним «но»: он смелет ткани практически в пасту. А оно нам надо?

Кстати, мясо рубленое можно приготовить и одиночным ножиком. Но если использовать пару, то будет раза в три быстрее (и смотрится очень эффектно)! Ножики должны быть максимально острыми, предназначенными для данных целей (то есть не закругленными - столовыми), а еще - довольно тяжелыми. Для самого процесса потребуется тяжелая и прочная (буковая, дубовая) доска, а под нее можно проложить кухонное полотенце — для максимальной устойчивости на столе.

Рецепт фарша пошагово

1. Перед тем как готовить мясо рубленое, мякоть при необходимости отделяем от плевел и промываем в проточной воде. Затем ее следует обсушить, чтоб удалилась излишняя влага. А если кусок большой, то режем его пополам или же на три части, так как узкими полосами намного проще будет оперировать в дальнейшем.
2. Нарезаем каждую полоску поперек волокна на ломтики потоньше. Сложив их стопочкой по три, режем еще на кубики, размерами примерно 1 х 1 сантиметр.
3. Теперь, когда предварительная работа подошла к финалу, а на доске находится нарезанная в черновую мякоть, приступаем непосредственно к рубке, вооружившись острыми ножиками и работая сразу двумя.
4. Кстати, движения могут быть и небыстрыми, важно действовать в комфортном для вас режиме: скорость придет с опытом. Обоими ножами стараемся как бы собирать кусочки ближе к центру, так рубить будет легче.

Размер имеет значение!

По поводу размера частичек получаемого фарша: здесь индивидуально, так как кто-то любит сделать покрупнее, кто-то и помельче. Главное, чтобы не получилось кашеобразно и мясо не пустило внутренние соки. А оптимальные габариты достигаются опытным путем (от миллиметра до полсантиметра). К тому же, к примеру, для люля-кебаба советуют использовать более крупное мясо рубленое. А для котлеток подойдет и помельче. Как только лишь нужная вам консистенция будет достигнута, немолотый фарш ручной работы готов.

Блюда

Блюда из рубленого мяса славятся своей многообразностью и национальным колоритом. Благодаря способу приготовления самого основного ингредиента, все они отличаются повышенной сочностью и оригинальными вкусовыми качествами:

1. Бифштексы. Они готовятся из говяжьего или же телячьего рубленого мяса. Также добавим немного (тоже говяжьего). Соотношение: примерно 1 к 7. Далее вобьем в массу яйцо, добавим треть стакана молочка, приправки по вкусу и соль. Вымешиваем и формируем. Жарим в обычном «котлетном» режиме. Если хотим получить бифштексы с кровью, то немного не дожариваем.
2. Для пельменей можно также использовать рубленый вид фарша. Его делаем из свинины (1 часть) и говядины (3 части). Добавим немного сальца (1/10 части), головку лука, соль, смесь перцев. Вымешиваем и используем в качестве начинки.
3. Люля-кебаб. В классике готовим из мяса барана (3 части). Добавляем много лука, также рубленного (1 часть), курдючный бараний жирок (1 часть). Из специй используем кинзу, кориандр, зиру, смеси перцев и чеснок. Фарш вымешиваем и формируем длинные люля-кебабы, нанизывая их на шпажки.

Котлеты - в студию!

Котлеты из рубленого мяса - самое быстрое, что можно приготовить, особо не напрягаясь. К рубленому фаршу добавляем яйцо, лук, покрошенный ножиком, мякоть белого хлеба, размоченную в молочке, пряности и перцы. Вымешиваем фарш. Формируем не слишком большие котлеты. Обваливаем в панировке и жарим с двух сторон в хорошенько разогретом масле до готовности (проверяем на разлом: если внутренности не розовые, то вкуснейшее второе блюдо уже можно выключать и подавать к столу вместе с гарниром из картошки, риса, с салатом из свежих овощей.

Секрет: чтобы котлетки не тушились, а именно жарились, нужно предварительно разогреть большую сковородку. Затем на ней почти до кипения довести масло постное для жарки. А каждую котлетку класть отдельно от другой так, чтобы их края не соприкасались. Таким образом они получатся именно жаренные, а не тушеные. Но, кстати, можно сделать и паровые (лучше из рубленого мяса птицы или смешанные). Они выходят невероятно сочные из-за того, что мясо не выпускает свой сок, а держит его внутри до самого финала приготовления блюда и только во время употребления яства - «раскрывается» полностью.

Фарш - это не только сочные котлеты, но и бесподобные пельмени, аппетитные голубцы, запеканки, румяные пирожки, пироги и многие другие вкусности. Это основа многих блюд, поэтому так важно знать, как правильно его готовить.

Сегодня мы расскажем о кулинарных хитростях в приготовлении идеального фарша.

К​ак измельчить

Сделать фарш можно 3 способами:

• прокрутить в мясорубке


• с помощью блендера


• вручную - при помощи двух острых ножей

При рубке ножами мясо получается сочнее: ведь оно рубится, а не мнется, как в мясорубке, и все соки остаются внутри. Что-то подобное делает блендер, но он перемалывает мясо в пасту. Нарубить мясо можно и одним ножом, но двумя - в 3 раза быстрее! Ножи должны быть острыми и достаточно тяжелыми (хороший вариант - шеф-ножи). «Расправляться» с мясом нужно на тяжелой и прочной доске, под которую нужно положить кухонное полотенце - для устойчивости.

- рассказывает кулинарный блогер Сергей Милянчиков.

Мясные дуэты

Часто шеф-повара рекомендуют использовать несколько сортов мяса, чтобы они дополняли друг друга по сочности и вкусу. Самое ходовое сочетание - говядина + свинина - на самом деле не слишком удачное, гораздо интереснее следующие дуэты:

• говядина + баранина


• говядина + курица


• баранина + курица


• свинина + индейка


• свинина + кролик

Исключение составляет только котлета для бургера: ее лучше делать из одного вида мяса.
Для бургеров мы делаем котлету только из говядины. Ведь в бургере кроме котлеты есть соус и овощи, которые отлично дополняют мясо в «чистом виде.

- поясняет шеф-повар Марк Стаценко.

Что еще добавить

Чтобы фарш получился по-настоящему вкусным, можно добавить к нему дополнительные ингредиенты:

• вымоченный в молоке белый хлеб


• сливочное масло


• тертый сыр

Сочность мясной начинке придадут сырые овощи - картофель, тыква, кабачок или натертое на терке зеленое яблоко (на 600 г мяса хватит 1 яблока среднего размера). Также фарш можно «утяжелить» крупами - рисом или булгуром.

Специи и приправы

Беспроигрышные комбинации:

• для говядины - перец + мускатный орех


• для баранины - зира + кориандр


• для свинины - перец + мускатный орех + пара капель вустерского соуса


• для курицы - (если вы фанат карри) куркума

Идеальное количество приправ можно выяснить только экспериментальным путем. Начинать лучше с малых доз.

Отбить фарш

Еще один секрет: измельченное мясо с добавками нужно не просто перемешать, а как следует отбить, пока мясная масса не соберется в гладкий и пружинящий ком.

Это необходимо, чтобы при термообработке фарш не разваливался, - неважно, идет ли речь о люля-кебаб, который готовят на шампурах, о плескавице, которая запекается на решетке, или об обычных рубленых котлетах.

- пишет Ева Пунш в своей книге «Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов».

Дать ему остыть

После горячей «расправы» над фаршем его нужно оставить в покое.

Лучше всего - отправить в холодильник хотя бы на полчаса. Фарш настоится, мясо и добавки станут единым целым. К тому же из холодного фарша будет проще сформировать котлеты, и при жарке они получатся гораздо пышнее.

- советует Сергей Милянчиков.

Как пожарить

Если вы решили пожарить котлеты, то обязательно запанируйте их - в муке, овсяных хлопьях, сухарях или кунжуте, - они будут сочнее. А после обжарки доведите до готовности под крышкой или в духовом шкафу.

Изделия из рубленого мяса приготавливают в жареном виде. Их жарят непосредственно перед подачей, так как при хранении ухудшаются вкус и консистенция изделий. Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем до­водят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жарке изделий составляют 30 %. При отпуске их поливают мясным соком или растопленным маслом.

Бифштекс рубленый. Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жи­ром сковороду, обжаривают с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Перед жаркой бифштекс можно запанировать в муке.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом - бифштекс, поливают его мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный.

Говядина 109, шпик 12,5, молоко 6,76, перец молотый 0,04, соль 1,2, жир животный то­пленый 7, гарнир 150. Выход 220.

Шницель натуральный рубленый. Рубленую массу приготавливают из говядины, ба­ранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Подготовленный полуфабри­кат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой ко­рочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир - картофель жареный или отвар­ной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом - шницель, поливают его растопленным маслом.

Люля-кебаб. Подготовленный полуфабрикат нанизывают на шпажку и жарят над раска­ленными углями. При отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепешку из пшеничного хлеба (лаваш), на неё - снятый со шпажки люля-кебаб (2-3 шт. на порцию) и закрывают дру­гим концом лепешки. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, по­мидоры, дольку лимона, зелень. Отдельно в соуснике подают соус «Южный» или на розетке сухой барбарис. Люля-кебаб можно отпускать без лаваша.

Для лаваша из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщи­ной 1 мм, выпекают на противне без жира.

Баранина 277, жир-сырец 10, лук репчатый 20, соль 5, перец 0,1, мука 45, вода 12, лук зеленый 50, петрушка (зелень) 11, сумах 3. Выход 235.

§ 6. Блюда из котлетной массы

Изделия из котлетной массы приготавливют в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность опре­деляют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. Потери при тепловой обра­ботке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растоп­ленным маслом, мясным соком или подливают соус.

Котлеты, биточки с гарниром. Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом - котлеты, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томат­ный, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком.

Подготовленные полуфабрикаты для блюда «шницель рубленый» жарят и отпускают так же, как котлеты.

Зразы рубленые. Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, об­жаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир - гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом - зразы (1-2 шт. на порцию), поливают маслом или подли­вают соус красный или луковый.

Тефтели. Подготовленные полуфабрикаты тефтелей укладывают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу, заливают соусом красным, томатным или сметанным с томатом и тушат 10-12 мин в жарочном шкафу. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем уложить в неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир - рассыпчатый рис, гречневую кашу или картофельное пюре, рядом - тефтели, поливают соусом, в котором они тушились, посы­пают измельченной зеленью петрушки, можно посыпать рубленым чесноком.

Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки). Рассыпчатую ри­совую кашу заправляют пассерованным томатом и укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, на кашу кладут два жареных биточка, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Отпускают в той же порционной сковороде, в которой за­пекали, при отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки.

Рулет с макаронами. Подготовленный рулет запекают 30-40 мин в жарочном шкафу при температуре 220-230 °С. Готовый рулет нарезают на порции.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут 1-2 куска рулета и поливают со­усом красным или луковым, можно полить мясным соком. Если рулет фарширован пассеро­ванным луком и яйцами, то при отпуске кладут гарнир.

МЯСО РУБЛЕНОЕ

Если от вчерашнего обеда у вас остались телятина, говядина, дичь, наконец, просто обрезки мяса, вам надо только очень тонко измельчить эти остатки (и для этого существуют соответствующие инструменты), чтобы все они как следует перемешались. Затем купите колбасный фарш в количестве, составляющем, к примеру, одну пятую часть от количества вашего остального мяса, и обжарьте его отдельно до полуготовности. Далее в ту же кастрюлю поместите рубленое мясо, добавьте кусок свежего сливочного масла, поставьте на огонь и перемешайте не только для того, чтобы как следует смешать, но и для того, чтобы мясо одного сорта впиталось в другое. По мере загустения добавьте одну-две ложки крепкого бульона, немного жгучего перца, попробуйте, в зависимости от вкуса перестаньте добавлять бульон.

Из книги Все о спиртных напитках автора Дубровин Иван

РУБЛЕНОЕ МЯСО «ПО-АМЕРИКАНСКИ» Требуется (из расчета на 2 порции): 250 г говядины, 250 г вареного картофеля, 3 стручка сладкого перца, 5 ст. л. рома, 3 ст. л. томатной пасты, сок 1 лимона, сахар, соль, перец, жир для жаренья.Способ приготовления. Нарежьте говядину кубиками, обжарьте.

Из книги Жратва. Социально-поваренная книга автора Левинтов Александр

Котлеты и рубленое мясо Сижу я как-то в Твери, слушаю битлов, за окном - ядреный октябрь и раскуроченный большевиками антропоген. Вообще-то есть хочется, а потому вспоминается Пушкин, постоянно мотавшийся из Ленинграда в Москву - то к Ахматовой, то к Окуджаве, и при этом

Из книги Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд автора Костина Дарья

Рубленое мясо Котлеты с молочным соусом400 г куриного фарша, 125 г белого хлеба, 2 ст. ложки тертого сыра, ? стакана молочного соуса, 2 ст. ложки сливочного масла.Из фарша и белого хлеба сформовать котлеты. Уложить на блюдо и чайной ложечкой сделать сверху продольное

Из книги Я никого не ем автора Зеленкова О К

Рубленое мясо Котлеты рубленые с сыром300 г мякоти говядины, 100 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, 1–2 зубка чеснока, 2 ст. ложки острого сыра, соль, перец.Нежирную говядину пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, истолченный чеснок, замоченный и отжатый черствый хлеб, соль и

Из книги Чудо-рецепты из лаваша и готового теста автора Кашин Сергей Павлович

Тесто рубленое (1-ый вариант) Всыпать в широкую миску муку, сделать воронкообразную впадину, влить яйца, размешанные с водой, посолить, размешать ложкой. Затем рубить тесто сечкой, добавляя постепенно масло (его следует разделить на 12 частей). Готовое тесто должно быть

Из книги Большой кулинарный словарь автора Дюма Александр

Тесто рубленое (2-й вариант) Яйца растереть со сметаной, маслом, сахаром и мукой. Затем рубить тесто сечкой, пока не начнет отставать от стенок посуды, раскатать. Тесто отлично сохраняется в холодильнике в течение 2–3 суток.400 г муки, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 200 г сливочного

Из книги 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] автора ДРАСУТЕНЕ Е.

Рубленое слоеное тесто Ингредиенты2 стакана муки, 200 г маргарина, ? чайной ложки соли, 300 г сметаны. Способ приготовленияМуку просейте, маленькими кусочками нарежьте маргарин на муку и порубите ножом. Затем добавьте сметану и соль. Все перемешайте.Готовое тесто поставьте

Из книги Торты и другая сладкая выпечка автора Кашин Сергей Павлович

МЯСО РУБЛЕНОЕ Если от вчерашнего обеда у вас остались телятина, говядина, дичь, наконец, просто обрезки мяса, вам надо только очень тонко измельчить эти остатки (и для этого существуют соответствующие инструменты), чтобы все они как следует перемешались. Затем купите

Из книги Необычные блюда из теста автора Кашин Сергей Павлович

870. ПИРОЖНОЕ РУБЛЕНОЕ 400 г муки, 300 г масла, 1 яйцо, ? стакана воды, 2 г соли.Высыпать муку на доску, сделать посередине углубление, положить в него масло, налить воду и выпустить яйцо. Острым ножом рубить тесто, пока не останется сухой муки. Затем обжать тесто руками, охладить в

Из книги Раздельное питание автора Кожемякин Р. Н.

Торты Торт «Ночка» ИнгредиентыДля теста: 350 г муки, 300 г сахара, 250 г сгущенного молока, 250 мл сливок, 3 ст. л. порошка какао, 1 ч. л. питьевой соды, 1/2 ч. л. 3 %-ного уксуса, 2 ч. л. маргарина, 4 яйца, 2 ч. л. манной крупы.Для крема: 500 г сметаны, 250 г сахарной пудры, 1 апельсин, 150 г

Из книги Коптильня. 1000 чудо-рецептов автора Кашин Сергей Павлович

Рубленое слоеное тесто Ингредиенты2 стакана муки, 200 г маргарина, 1/4 чайной ложки соли, 300 г сметаны.Способ приготовленияМуку просейте, маленькими кусочками нарежьте маргарин на муку и порубите ножом. Затем добавьте сметану и соль.Все перемешайте. Готовое тесто поставьте

Из книги Готовим в микроволновой печи автора Кожемякин Р. Н.

Мясо рубленое, запеченное с овощами КомпонентыГовядина рубленая – 400 гЛук репчатый – 1 шт.Сладкий перец – 2 шт.Тыква очищенная – 100 гСметана – 2 столовые ложкиСоль и перец молотый – по вкусуСпособ приготовленияЛук почистить и мелко порубить, сладкий перец очистить от

Из книги Готовим в аэрогриле автора Кожемякин Р. Н.

Мясо рубленое Ингредиенты200 г копченой корейки, 600 г говядины, 2 луковицы, 1 столовая ложка муки, 0,5 стакана сметаны, по вкусу – перец черный молотый, соль.Способ приготовленияКопченую корейку аккуратно нарезать кубиками, обжарить вместе с нашинкованным луком и добавить

Из книги Китайская, японская, тайская кухни автора Перепелкина Н. А.

Мясо рубленое с овощами КомпонентыГовядина рубленая – 400 г Лук репчатый – 1 головка Кабачки измельченные – 200 г Тыква измельченная – 100 г Помидоры – 2 штуки Соль и перец молотый – по вкусуСпособ приготовленияЛук почистить и измельчить, помидоры нарезать тонкими

Из книги автора

Мясо рубленое с овощами КомпонентыГовядина рубленая – 400 г Лук репчатый – 1 шт. Кабачки измельченные – 200 г Тыква измельченная – 100 г Помидоры – 2 шт. Сметана – 3–4 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусуСпособ приготовленияЛук почистить и мелко порубить, помидоры

Из книги автора

Рубленое куринное филе в соусе ПРОДУКТЫ 50 г курицы 2 яйца (белки) 25 г свиного сала 1 г глутамата натрия 1 г имбиря 12 г репчатого лука 20 мл вина (или коньяка) 10 г крахмала соль по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕФиле курицы пропустить через мясорубку, добавить немного

Введение

Классификация блюд и краткая их характеристика

Общие правила приготовления блюд

Подготовка сырья

Приготовление полуфабрикатов

Организация рабочего места

Описание основного цеха

Оборудование цеха

Технология приготовления блюд

Технологические карточки традиционных блюд,схемы их

Технологические карточки нетрадиционных блюд,схемы их

приготовления,требования к качеству.

Заключение

Используемая литература

Приложение

Введение.

Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носителем животного белка и жира.

В состав белков мяса входят полноценные и неполноценные белки. Основную часть составляют полноценные белки. В тушах крупного рогатого скота и овец их содержится 75-85 процентов, в тушах свиней - 90 процентов. Полноценные белки мяса содержат все аминокислоты, часть из которых организмом человека не синтезируется. Так, основной белок мышечной ткани миозин, составляющий около 50 процентов, и актин, составляющий 12-15 процентов всех белков мышечной ткани, вместе содержат все аминокислоты. Незаменимые аминокислоты мяса (валин, триптофан, лейцин, изолейцин, аргинин, гистидин, треонин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозин) выполняют важнейшие функции в организме человека. Они необходимы для нормальной деятельности нервной системы, способствующие росту молодого организма, стимулируют обмен веществ. Содержание полноценных белков в мясе определяют по количеству триптофана, а содержание неполноценных белков - по количеству оксипролина. Это достаточно надежный показатель концентрации соединительной ткани и жесткости мяса.

Мясо животных разных пород существенно различается по белковому составу. Так, в состав мяса специализированных мясных пород казахской белоголовой, абердин-ангусской, герефордской входит больше полноценных белков по сравнению с мясом алатауской, черно-пестрой (аулиеатинской) и шароле.

При сопоставлении мяса животных разного пола полноценных белков больше у телок по сравнению с кастратами, а у кастратов - по сравнению с бычками. Имеются также возрастные различия в полноценности белков мяса. Мясо молодых животных значительно нежнее и имеет в своем составе больше полноценных белков, чем мясо взрослых животных. Благодаря меньшему содержанию соединительнотканых образований в свинине меньше, чем в говядине и баранине, неполноценных, трудно усвояемых белков (коллагена, эластина). По содержанию незаменимых аминокислот белки мышечной ткани говядины, баранины и свинины не отличаются.

Белки мяса обладают высокой усвояемостью, перевариваются медленно, поэтому мясные блюда дольше создают чувство насыщения, чем рыбные, молочные и особенно овощные.

Классификация блюд и краткая их характеристика.

Крупнокусковые Порционные Мелкокусковые

П/ф. П/ф. П/ф.

Ростбиф. -Бифштекс -Бефстроганов

1,5-2 кг -Латет -Поджарка

(варка,тушение) -Антрекот -Азу

Зразы отбивные -Шашлык по-московски

Говядина духовая -Гуляш

Рашитекс 5г. до 40г.

50г.-150г. (жарка,тушение).

(жарка,тушение)

3.3. Общие правила приготовления блюд.

Из рубленного мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели).

Для изготовления рубленных изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина – мякоть шейной части, Пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина – мякоть шейной части и обрезки; свинина – обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 – 10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соедини тельной ткани – не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед).

Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6 о С.

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 о С и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 о С (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 о С, для изделий из котлетной массы – не ниже 90 о С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы – жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые.

Подготовка сырья.

Характеристика используемого сырья.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0 о до 6-8 о С 1-3 сут. или при 20-25 о С в течение 12-24 ч.при медленном оттаивании потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30 о С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15 о С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.

Приготовление полуфабрикатов

Бифштекс рубленый.

Для бифштексов выбирают мясо молодых животных, желательно мякоть спины или бедер, потому что это мясо наиболее сочное и вкусное. Лучшее мясо - филе, которое находится с обеих сторон позвоночника и представляет собой продолговатый, круглый мускул. Из толстой части этого мускула готовят бифштекс, при этом резать мясо надо не вдоль, а поперек волокон.

Шницель натуральный рубленный.

Шни́цель (нем. Schnitzel от schnitzen - нарезать) - тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). От отбивной отличается тем, что мясо может быть не отбито, и способом жарки. От эскалопа - панировкой. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку.

Слово «шницель», как и само блюдо, пришло в русский язык из Германии в XX веке. По-немецки «шницель» означает «вырезка», то есть просто кусок мяса.

Люля-кебаб.

Восточное блюдо в виде продолговатой котлеты, обжаренной на шампуре. Изготавливается из баранины, перемолотой с луком (без использования хлеба и яиц). Особенностью приготовления люля-кебабов является длительное вымешивание мясного фарша. Фарш нужно тщательно перемешивать для того, чтобы он стал вязким и плотным. В таком виде он крепко сидит на шампурах и не разваливается. Обычно заворачивается в лаваш, при этом добавляется молотый сумах.

Схема механической кулинарной обработки

Говядина поступает на предприятия детского питания целыми тушами, полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина - целыми тушами, свинина - полутушами и тушами.

Технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов).

Полученные в результате обвалки и зачистки части туши представляют собой крупнокусковые полуфабрикаты. Дальнейшее использование каждого из них определяют по пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе.

Вырезка, тонкий и толстый края, верхняя и внутренняя части задней ноги говядины имеют мало соединительной ткани. Поэтому их используют для жаренья, в процессе которого они быстро размягчаются.

Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат

значительное количество соединительной ткани и размягчаются при продолжительной варке или тушении.