Холодец с ушами. Холодец из свиных ножек Как сделать заливные уши свиные

Подготовить необходимые ингредиенты.

Свиные уши тщательно вымыть, разрезать на 2-3 части, вымыть и вычистить еще раз, особенно в труднодоступных местах. Обдать кипятком и выложить в кастрюлю, в которой будете варить холодец.

Очистить лук и морковь. Морковь разрезать на несколько крупных частей и вместе с луком отправить в кастрюлю. Добавить лавровый лист, перец горошком и бутоны гвоздики.

Залить водой так, чтобы уши полностью покрылись. Мне понадобилось 3 литра воды.

После закипания снизить огонь так, чтобы бульон еле-еле кипел. Образующуюся пену снимать ситечком или шумовкой. Продолжать варить на слабом огне 2,5 часа. За пять минут до окончания приготовления всыпать по вкусу соль.

Мясо с нежными хрящиками нарезать небольшими кусочками и разложить по формам.

Вкуснейший, похрустывающий холодец из свиных ушей готов. Подать на стол с горчицей.

Можно залить холодец в порционные формы - будет очень красиво и удобно кушать. Но для этого нужно мясо нарезать меньшими кусочками.

Приятного аппетита! Готовьте с любовью!

Уши и рульки тщательно обрабатываем - опаливаем щетину (если нужно) и скоблим ножом под струей холодной воды. Рульки для компактности можно порубить на 3-4 части каждую. Складываем все в кастрюлю, туда же кладем все оставшиеся ингредиенты (с лука снимаем только верхнюю шелуху и надрезаем крест-накрест не до конца, чеснок тоже надрезаем). Заливаем водой так, чтобы содержимое было полностью покрыто. Ставим на огонь, доводим до кипения, затем уменьшаем пламя до минимума и оставляем рога-копыта вариться на 5-6 часов. Кипения при этом быть практически не должно, иначе бульон получится темным.

Когда холодец сварится, вынимаем содержимое из кастрюли, бульон процеживаем в отдельную посуду.

Готовим посуду, в которую будем разливать холодец. Я это делаю в пластиковых контейнерах для холодильника. Морковь нарезаем колечками (можно изобразить цветочки как у меня) и укладываем на дно лоточков. В художественном беспорядке разбрасываем по дну листочки петрушки.

Снимаем с костей мясо, измельчаем (я люблю, чтобы кусочки были не совсем маленькими), уши режем не полоски. Смешиваем и выкладываем в лотки поверх моркови с петрушкой. Заливаем бульоном и ставим в холод застывать.

Каждая уважающая себя хозяйка должна уметь готовить холодец. Тем более что перед этим блюдом вряд ли сможет устоять хотя бы один мужчина. На новогодние праздники холодец является весьма популярной и востребованной закуской, которая обычно разлетается на «ура» и съедается с огромным удовольствием. Практически ни одно новогоднее - да и вообще просто праздничное - застолье не обходится без этого блюда. Холодец - это не только очень вкусное и аппетитное блюдо с потрясающим вкусом, подходящее для любого случая. Эта закуска также очень полезна для нормального функционирования наших суставов. Входящий в состав холодца коллаген благоприятно воздействует на суставы, защищая их от повреждений и разрушений. Тем не менее, в холодце также содержится много холестерина, поэтому употреблять его слишком часто не рекомендуется.

Холодец можно готовить из говядины, из курицы, из индейки, но сегодня на повестке дня у нас наваристый и очень вкусный свиной холодец. Данное блюдо - сытная и питательная холодная закуска и отличное дополнение к различным гарнирам. Уровень навыков приготовления холодца определяется, прежде всего, тем, как он сделан - с добавлением желатина или без желатина. Верхом мастерства является, конечно же, холодец без желатина, о котором и пойдет речь в нашей статье. Приготовить свиной холодец без желатина не так уж и сложно - для этого всего лишь нужно выбрать правильное мясо и кости, залить их нужным количеством воды и варить определенное время. В данном случае холодец застынет сам благодаря желирующим веществам, выделяющимся из костей при варке. Для приготовления холодца из свинины лучше всего брать ножки, рульку, голову, хвосты и уши. Важным моментом в готовке, влияющим на застывание холодца, является вода. Мясо следует заливать только холодной водой. Главное в этом процессе - правильно рассчитать количество воды. Вода необязательно должна полностью покрывать мясо, иначе у вас может получиться очень жидкий холодец, который не сможет застыть без желатина. Но очень мало воды тоже плохо, так как холодец получится довольно крутым. Это, пожалуй, самый сложный момент во всем процессе его подготовки. Но все приходит с опытом. Общепринято, чтобы вода была выше уровня мяса примерно на 2 см. И главное - варите холодец не менее 6-8 часов. Это позволит получить ароматный наваристый бульон, который отлично застынет.

Приготовление холодца, несомненно, требует терпения. Несмотря на длительность готовки, холодец удобен тем, что основную работу за вас делают плита и холодильник. При покупке мяса и косточек выбирайте только свежие части - из них получится ароматный бульон, а, значит, и вкусный холодец. Домашняя свинина - залог отличного вкуса холодца, поэтому обращайте внимание на происхождение мяса при покупке. Чтобы блюдо хорошо приняло консистенцию желе, лучше всего использовать ноги, голяшки и хвосты.

Перед тем, как варить холодец, рекомендуется тщательно очистить свинину и замочить ее на 2-3 часа в холодной воде, меняя воду несколько раз. Это позволит удалить сгустки крови и другие частицы, благодаря чему у вас получится прозрачный бульон и, следовательно, красивый прозрачный холодец. Чтобы избежать мутности холодца, также рекомендуется сливать первую воду после закипания продуктов, регулярно снимать образующуюся во время приготовления пену, не допускать интенсивного кипения бульона и процеживать бульон перед разливанием по формам через марлю, сложенную в 2-4 слоя. Неизменными «атрибутами» вкусного холодца являются лук, морковь, чеснок, перец горошком и лавровый лист. Лук (с сухими верхними чешуйками) и морковь придадут бульону аппетитный золотистый цвет, а чеснок и специи - отменный аромат. Добавление зелени, например, сельдерея или корня петрушки, также улучшит вкус итогового блюда.
Итак, чтобы приготовить холодец, необходимо залить мясо с костями холодной водой в кастрюле, довести до кипения на сильном огне, снять пену, уменьшить огонь и варить около 4 часов. После этого в бульон необходимо добавить овощи (за час до окончания варки) и специи (за полчаса до готовности). Солить блюдо рекомендуется примерно за час до снятия кастрюли с плиты. Готовому бульону необходимо дать остыть в течение получаса, после чего приступить к «разбору» холодца, заключающемуся в отделении мяса от костей. Измельченное мясо необходимо перемешать с мелко нарезанным чесноком, разложить по формам и залить процеженным бульоном. Можно оставить слой мяса отдельно, а можно перемешать мясо с бульоном. Дать холодцу остыть при комнатной температуре, после чего отправить блюдо в холодильник для окончательного застывания. В среднем, холодец застывает около 10 часов. Ни в коем случае не используйте для застывания холодца морозилку, так как она испортит вкусовые качества блюда.

Если вы хотите сделать свой холодец эксклюзивным и неповторимым, советуем вам украсить его, да так, чтобы все гости ахнули. Для этого на дно формы для холодца постелите полиэтиленовую пленку и выложите на дно фигурки из овощей, вырезанные при помощи металлических формочек, например, звездочки из моркови, снежинки из редиса и елочки из зеленого перца. После этого залить холодец по инструкции, а когда он будет готов - перевернуть его на блюдо. Холодец также можно украсить зеленью и кружочками вареного яйца. Холодец традиционно подается нарезанным на кусочки с горчицей и хреном.

Каждая хозяйка имеет свои собственные рецепты приготовления холодца, которые делают это блюдо таким неповторимым. Поделимся с вами рецептами и мы. Предлагаем начать с холодца из свиной рульки, который, благодаря своим вкусовым качествам, вне всяких сомнений, даст фору любым закускам на новогоднем столе. Выбирая рульку, смотрите, чтобы она была розовой внутри и светлой на поверхности, без каких-либо пятен. При надавливании на кожу должна ощущаться ее упругость. По поводу застывания такого холодца можно не переживать - в рульке содержится большое количество желирующих веществ.

Ингредиенты:
1,5 кг свиной рульки
2-3 луковицы
2 моркови
3-5 зубчиков чеснока
соль
перец горошком
лавровый лист

Приготовление:
Залить мясо холодной водой и довести воду до кипения. Когда вода закипит, слить ее, промыть мясо под проточной водой, а затем заполнить кастрюлю новой водой. Снова довести воду до кипения, затем уменьшить огонь и варить на слабом огне. Кастрюлю необходимо накрыть крышкой, оставив небольшое отверстие для выхода пара. Спустя 5-6 часов добавить в бульон очищенные морковь и луковицы. Луковицы также можно положить в шелухе, тщательно промыв их - это придаст бульону красивый оттенок. За полчаса до готовности добавить соль и специи.
Когда мясо сварится, достать его из кастрюли и разделить на куски. Перемешать мясо с измельченным чесноком и выложить в форму для холодца. Украсить ломтиками морковки и залить процеженным бульоном. Дать холодцу остыть при комнатной температуре, после чего убрать в холодильник до полного застывания.

Мало кто знает, что традиция варить холодец на свиных ножках уходит своими корнями в 17 век, когда запасливые и экономные крестьяне старались использовать все части животных после забоя скота, чтобы ни один ценный продукт не был выброшен. Холодец из свиных ножек - доступная, недорогая и необычайно вкусная закуска, которая может стать настоящим украшением праздничного вечера. Не пренебрегайте добавлением в блюдо сельдерея и корня петрушки - эта зелень способна придать холодцу неповторимый пряный аромат.

Ингредиенты:
1,5 кг свиных ножек
1 луковица
2 моркови
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
4 лавровых листа
3-4 ягоды можжевельника (по желанию)
3-4 зубчика чеснока
зелень укропа
соль

Приготовление:
Промыть и очистить свиные ноги. Если на них имеются волосы, необходимо их опалить. Разделить ноги на две части, положить в большую кастрюлю и залить водой. Дать воде закипеть, снимая пену по мере ее образования. Накрыть кастрюлю крышкой и варить на медленном огне около 3 часов. Затем добавить овощи и варить еще 2 часа. Добавить лавровый лист и ягоды можжевельника, если они используются. Варить еще 30-60 минут.
Готовое мясо измельчить и разложить по формам, посыпав нарезанным укропом. Мясной бульон посолить и размешать с пропущенным через пресс чесноком. Дать немного настояться, процедить и залить бульоном мясо. Охладить.

Свиной холодец можно готовить из разных частей животного, в том числе и из головы. Свиная голова крайне редко пользуется популярностью у потребителей, и совершенно зря, ведь холодец из нее получается просто отменным. Кроме того, стоимость этой части туши в разы ниже, чем других кусков мяса, поэтому холодец выходит достаточно экономным. Из одной свиной головы получается около 1,5-2 литров холодца. Холодец из свиной головы также именуется зельцем. Его главное отличие от холодца из других видов мяса - необычайная густота. Зельц может дополнить повседневное меню, а также стать блюдом праздничного стола. Покупая свиную голову, попросите мясника сразу разрубить ее на несколько частей, так как сделать это в домашних условиях будет весьма проблематично.

Холодец из свиной головы

Ингредиенты:
1/2 свиной головы (4-5 кг)
2 моркови
2 луковицы
5-6 горошин черного перца
3-4 лавровых листа
3-4 зубчика чеснока
1 столовая ложка соли или по вкусу

Приготовление:
Тщательно промыть свиную голову, удалить глаза и язык. Для приготовления холодца половину свиной головы лучше всего разрезать на 3-4 части. Выложить мясо в большую кастрюлю, залить водой и на сильном огне довести до кипения. Слить воду, снова залить водой, не до конца накрыть крышкой и варить 4,5 часа.
Добавить очищенные лук и морковь, а еще через полчаса добавить специи и соль. Варить еще 30 минут. Дать готовому бульону немного остыть, после чего разобрать голову, убрав хрящи и кости. Мясо необходимо нарезать и выложить в формы для холодца, перемешав с чесноком, мелко нарубленным или пропущенным через пресс. Вареную морковь нарезать ломтиками и выложить поверх мяса. Процедить бульон и залить им мясо. Поставить в холодильник до полного застывания.

Сегодня свиной холодец подается на стол в качестве праздничного традиционного блюда, но если углубиться в историю, не всегда в России эта еда считалась достойной празднования. В богатых домах после пиршества собирались остатки мяса, заливались бульоном и настаивались на холоде - такая второсортная пища обычно подавалась слугам. Новый вкус и изысканность холодцу придали французские повара после того, как в Россию пришла мода на все французское. Предлагаем вам приготовить весьма небанальный холодец, представляющий собой сочетание нежного желе и хрустящих хрящевых ушек. Холодец из свиных ушей - блюдо для настоящих гурманов, от которого, как говорится, за уши не оттащишь. Такой вид холодца непременно оценят любители мясных хрящиков в любом виде.

Ингредиенты:
1 кг свиных ушей
1 луковица
1 морковь
5 горошин черного перца
3 лавровых листа
2 зубчика чеснока
соль по вкусу
зелень петрушки

Приготовление:
Свиные уши тщательно промыть и очистить, особенно в труднодоступных местах. Плотно уложить уши в кастрюлю и наполнить ее водой. Довести до кипения, снять образовавшуюся пену шумовкой, не до конца накрыть крышкой и варить около 3 часов. Затем добавить очищенные овощи, а за полчаса до готовности - перец горошком и лавровый лист. Посолить бульон в конце варки.
На дно форм для холодца красиво выложить нарезанную ломтиками морковь, сверху выложить нарезанные свиные уши, перемешанные с измельченным чесноком. Залить процеженным бульоном и посыпать зеленью петрушки. Поставить застывать в холодильник.

Наконец, последний в списке вариантов свиного холодца - холодец из свиных хвостиков. Многие напрасно недооценивают эту неприглядную часть туши, в то время как холодец с добавлением свиных хвостов очень быстро застывает, потому что в сухожилиях содержится очень много желирующих веществ. Так как мяса в свиных хвостах совсем мало, их лучше всего использовать с другими частями туши, например, с ножками.

Ингредиенты:
500 г свиных хвостов
1 кг свиных ножек
1 морковь
1 луковица
1 чайная ложка перца горошком
2-3 зубчика чеснока
соль

Приготовление:
Свиные хвосты и ножки хорошо промыть, очистить от щетины, выложить в кастрюлю и залить холодной водой. Выждать после момента закипания 5 минут и слить воду, заменив ее на чистую. Мясо перед этим лучше всего промыть под проточной водой.
Варить под крышкой на протяжении 3 часов, после чего добавить очищенные лук и морковь. Через пару часов добавить горошины перца и варить еще 1 час. Посолить по вкусу перед окончанием варки. Снять мясо с хвостов и измельчить вместе с мясом с ножек. Перемешать мясо с мелко нарезанным чесноком, разложить по формам и залить процеженным бульоном. Дождаться полного застывания в холодильнике и подавать.

Свиной холодец - прекрасная зимняя закуска, которая украсит ваш стол и порадует всех собравшихся за ним чудесным вкусом. Воспользуйтесь нашими советами по приготовлению свиного холодца и можете не сомневаться, что ваши близкие и друзья не раз поблагодарят вас за это блюдо.

Холодец или холодное входит в десятку самых популярных блюд славянской кухни. Его нежный вкус известен почти каждому россиянину. В различных регионах его готовят по-своему и из различных продуктов. Где-то холодное варят из говядины, где-то из свинины или курятины. В ход идут не только копыта и мясные обрезки, но и шеи (куриные), позвонки, свиные ушки.

Холодец варят очень плотным, напоминающим по консистенции мясной рулет или мармелад. Такое блюдо можно нарезать на небольшие порционные кусочки и эффектно презентовать на тарелке. Также его могут приготовить очень мягким, дрожащим, моментально тающим при комнатной температуре. «Компромиссные» варианты средней густоты обычно сразу разливают в специальные формочки, предварительно выложив на дно декоративные элементы – отварную морковь, зеленый горошек, листья свежей зелени, кружочки отварного яйца, зерна консервированной кукурузы.

Чтобы сварить холодец из свиных ушей потребуется приложить немало усилий. Субпродукты нужно тщательно очистить от щетины, удалить с них кусочки сходящей кожицы и грязные места на срубе. Для этого их вымачивают в теплой воде, осмаливают на газовой горелке и хорошо скоблят. Эту процедуру при необходимости повторяют несколько раз.

Холодец из свиных ушей и куриных шеек

Очень густое холодное с нежной заливкой. Получается без прослойки прозрачного бульона, все компоненты в нем распределены равномерно.

Ингредиенты на 3л. кастрюлю:

Уши свиные – 3 шт.
Шейки куриные – 1 кг.
Лавровый лист.
Перец душистый и черный в горошинах.
Гвоздика – 2-3 бутона.
Укроп или петрушка сушеная – по желанию.
Чеснок – головка.
Соль по вкусу.
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Вода – 1,5 л.

Приготовление:

На дно кастрюли выложить лавровый лист, горошины черного и душистого перцев, бутоны гвоздики, очищенные свиные уши и цельные куриные шейки, морковь и луковицу репчатого лука.
Варить на медленном огне около 3 часов, не подливая воды.
Луковицу репчатого лука выбросить, отварную морковь нарезать кружочками.
Свиные уши разобрать. Кожу измельчить, а хрящики нарезать соломкой. Куриные шейки при помощи вилки также разделить на мясо и косточки.
Бульон процедить от специй и хлопьев, смешать с хорошо растертым чесноком, куриным мясом, хрящиками и измельченной свиной кожицей.
На дно формы выложить кружочки моркови, по желанию присыпать сушеным укропом или петрушкой.
Аккуратно заполнить форму холодцом и поставить в холодильник для застывания.

Острый холодец из свиных ушей с имбирем и сельдереем

Выглядит как классический холодец с нижней мясной прослойкой и слоем застывшего бульона. Разливается в небольшие порционные формы.

Ингредиенты на 3 л. кастрюлю.

Уши свиные – 1 кг.
Корень имбиря – 50 г.
Перец чили свежий – 1 стручок.
Петрушка свежая для декорации.
Корень сельдерея – 1 шт.
Паприка красная – 1 стручок.
Душистый и черный перцы в горошинах.
Лавровый лист.
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Вода – 1-1,5 л.

Приготовление:

Выскобленные свиные ушки плотно сложить в кастрюлю, предварительно разместив на ее дне целую морковь и луковицу репчатого лука, выбранные для блюда цельные специи. Все залить водой и варить на медленном огне около 3 часов.
Из готовой основы для холодца выбрать уши и нарезать их по своему вкусу (кубиком, соломкой).
Бульон процедить и добавить корень сельдерея, нашинкованный соломкой. Варить до готовности овоща, затем основу смешать с мелко натертым корнем свежего имбиря, маленькими кубиками перца чили.
Из отварной моркови сделать декоративные цветочки или звездочки. Стручок паприки нарезать поперек на тонкие «кольца». Репчатый лук выбросить.
На дно формы выложить по кольцу паприки, несколько морковных цветочков и лапок петрушки. Залить небольшим количеством бульона.
Затем посуду наполовину осторожно заполнить нарезанными свиными ушами, разровнять слой и залить его сверху острым бульоном.
Оставить на час-полтора для застывания в холодильнике.

Слоеный холодец из свиных ушей

Обычно холодец заливается в прямоугольные формы, придающие ему форму мясного рулета. По консистенции он достаточно плотный. На стол блюдо чаще всего подается нарезанным на куски, но если используется декорация, то очень эффектно смотрится и в целом виде.

После заливки в большинстве случаев остается неиспользованный бульон, поэтому его можно просто разместить по миниатюрным формочкам и после застывания украсить ими другие кушанья.

Ингредиенты на 4 л. кастрюлю:

Уши свиные – 1 кг.
Копыто (нога) говяжье – 1 шт.
Свинина вырезка без сала – 400-500 г.
Гвоздика.
Мускатный орех.
Лавровый лист.
Черный перец.
Куркума или карри.
Лимон, перец чили свежий, зелень для декорации.
Вода – 1 л.
Соль и любимые специи по выбору.

Приготовление:

Говяжью ножку, свиные уши и вырезку целиком положить в кастрюлю, предварительно разместив на дне бутоны гвоздики и лавровый лист. Все залить водой и варить на медленном огне около 3 часов, всыпав в него после закипания куркуму.
Из готовой основы для холодного удалить говяжье копытце, оно не понадобится. Кусок вырезки нарезать на тонкие пластинки либо разобрать на волокна.
Бульон процедить, добавить в него молотый черный перец и тертый мускатный орех.
На дно формы выложить тонкие кружочки лимона и перца чили без семян, листики петрушки или укропа. Подлить немного бульона.
Затем плотно уложить слой свиных ушей. Нарезать уши не нужно, их закладывают целиком и в горячем виде, чтобы они хорошо «склеились» между собой.
За слоем свиных ушей следует слой мяса, затем снова свиные ушки. Когда все компоненты выложены, их дополнительно утрамбовывают и только после этого заливают небольшим количеством бульона.
Оставляют в холодном месте на час или полтора для застывания, а затем нарезают.

Холодец полезен для суставов и связок, ведь в нем содержится большое количество особого белка — коллагена. Это вещество входит в состав соединительной ткани, из которой строятся кости, хрящи, сухожилия. Также коллаген замедляет старение, делает кожу упругой.

Холодец из курицы

Курица — 2 кг, перец красный болгарский, морковь — 100 г, желатин в гранулах — 30 г, соль, лавровый лист, зелень нарезанная — 120 г.

Разделанную на части курицу положить в кастрюлю и залить ее водой так, чтобы мясо было слегка прикрыто. Поставить на огонь и довести до кипения. Как только вода закипит, добавить лавровый лист и нарезанные морковь с перцем. Посолить, убавить огонь до минимума. Варить до готовности. Бульон слить. Отделить мясо от костей, выложить его вместе с перцем и морковью в формы, туда же насыпать зелень. Приготовленную массу залить бульоном с разбухшим желатином и поставить в холодильник.

Холодец из свиных ушей и курицы

Свиные уши — 4 шт., курица — 400 г, лук — 1 шт., морковь — 1 шт., чеснок — 3 шт., петрушка — 1 шт., соль, перец горошком — 6 шт., лавровый лист — 2 шт.

Свиные уши замочим в воде на полчаса, поскребем, срежем поврежденные места. Варим два часа. Кусок курицы (грудка, окорочка) доводим до кипения, снимаем пенку, кладем лук, крупно нарезанную морковь, перец, солим и варим 2 часа. Достаем мясо и уши. Отделяем мясо от костей и нарезаем, как и уши, мелкими кусочками. Бульон процеживаем. Возвращаем в бульон мясо и доводим до кипения. В формочки кладем чеснок и заливаем холодцом. Сверху украшаем петрушкой и морковью.

Куриный холодец

Куриные ножки и крылышки — 2 кг, морковь — 1 шт., чеснок — 6 зубчиков, лук — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., лист лавровый, горошины черного перца — 6—8 шт., соль.

Куриные ножки и крылышки положить в кастрюлю с водой и довести до кипения. Снять пену. Лук, морковь и корень петрушки очистить, обжарить на сухой раскаленной сковороде, добавить в кастрюлю. Варить холодец 4 часа. Вынуть из бульона ножки, крылышки и овощи. Бульон процедить. Куриное мясо снять с кости и мелко порубить. Положить в форму, чеснок нарезать пластинами, добавить к куриному мясу. Влить в форму процеженный бульон. Поставить в холодильник до полного застывания.

Калорийность холодца зависит от того, из какого мяса он приготовлен:

Свиной — до 180 ккал/ на 100 г продукта

Куриный — 120 ккал /на 100 г продукта

Говяжий — 80 ккал / на 100 г продукта

Из индюшки — 52 ккал / на 100 г продукта

Холодец из бычьих хвостов

Говяжий хвост (разрубить на куски по 10—15 см) — 1 шт., лук — 1 шт., гвоздика — 8 бутонов, сливочное масло — 2 ст. л., уксус — 2 ст. л., пучок петрушки, лавровый лист — 1 шт., перец черный (горошек) — 1 ч. л., соль, мука, яйцо — 2 шт.

Обваляйте куски хвоста в муке, обжарьте. Воткните гвоздику в очищенный лук. Положите ее, петрушку, перец, лавровый лист, уксус и обжаренные куски хвоста в широкую кастрюлю, залейте водой. Доведите до кипения, снимите пену, варите 5—6 час. Снимите мясо с костей, порубите. Кости верните в бульон, убрав луковицу, петрушку и лавровый лист, выпарите наполовину, процедите. Яйца отварите, нарежьте ломтиками. Уложите мясо и яйца в форму, залейте бульоном, поставьте в холодильник.

Заливная свинина

Подготовленные свиные ножки — 2 шт., топленое свиное сало — 3 ст. л., бескостная свинина — 1,5 кг, корень сельдерея — 100 г, лавровый лист — 2 шт., морковь — 2 шт., соль, перец, лук — 2 шт., чеснок — 10 зубчиков.

Сделать на мясе по центру глубокий надрез, не доходя до низа 1 см. Надрезать мясо вправо и влево, раскрыть как книгу. Утолщенные места надсечь. Свинину отбить в тонкий пласт, посолить, поперчить. Чеснок разложить на мясо. Свернуть свинину рулетом и перевязать бечевкой. Овощи крупно нарезать. Смазать огнеупорную форму салом, положить рулет, свиные ножки, овощи и лавровый лист. Влить 2 стакана воды, накрыть и поставить в разогретую до 180 °С духовку на 2 часа. Готовый рулет переложить в прямоугольную форму, залить процеженным бульоном и поставить в холодильник на 6 часов.

В состав холодца входят витамины группы В, которые влияют на образование гемоглобина. Лизин помогает усвоению кальция и борется с вирусами; глицин заботится о головном мозге и нервной системе.

Холодец из индейки

Голень индейки (большая) — 1 шт. (600 г), бедро индейки — 2 шт. (1,5 кг), лук — 1 шт., морковь — 2 шт., корень петрушки (или зелень), чеснок — 1 головка, перец горошком — 1 ч. л., масло растительное — 1/2 ст. л., соль — 1,5 ч. л., вода — 3 л, желатин (по желанию) — 25 г.

Луковицу разрезать пополам вдоль, головку чеснока — поперек, морковь помыть, но не чистить. Уложить мясо, овощи на противень, застеленный пергаментом, слегка сбрызнуть растительным маслом и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 15—20 минут. Переложить все в кастрюлю, добавить корень петрушки, перец-горошек, залить водой и варить 3—4 часа. Разобрать мясо на кусочки и уложить в лотки или формы для холодца. Бульон процедить через сито, залить им мясо. Поставить в холодильник.

Холодец в мультиварке

Свиная ножка — 1 шт., куриные окорочка — 2 шт., говяжья рулька — 1 шт., свинина — 300 г, лук — 1 шт., морковь — 2 шт., лавровый лист — 1 шт., черный перец — 6 горошин, чеснок — 2 зуб., соль.

Мясо разрубить на части, положить в мультиварку, долить холодной воды до максимальной отметки, установить режим «Мультиповар», температура

120 °С, на 30 минут. Открыть крышку и снять пену. Посолить, готовить 2 часа. Добавить морковь, лук, перец, лавровый лист, готовить еще 2 часа. По окончании варки вынуть мясо и овощи, бульон процедить. Отделить мясо от костей и нарезать на кусочки. Добавить чеснок и разложить по лоткам. Влить бульон, охладить до комнатной температуры и убрать в холодильник на 4—6 часов.

Заливное с морским коктейлем

Рыбные кости белых рыб — 1 кг, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., корешки укропа, петрушки — 20 г, вода — 1 литр. Для начинки: морской коктейль в масле — 1 упаковка, лимон — 1 шт., чили перец красный — 1 шт., желатин (листовой) — 20 г, соль — 1/4 ч. л.

Сварить хороший прозрачный бульон с добавлением корений. Процедить и подсолить. Замочить желатин в холодной воде до набухания, затем ввести в бульон и перемешать. Морепродукты освободить от упаковки, обсушить. Лимоны нарезать на тонкие треугольнички, чили нарезать наискосок тонкими ломтиками. Разложить морепродукты в форму, украсить лимонами, чили и залить бульоном. Убрать в холодильник до застывания.

Заливное из курицы

Куриное мясо (вареное) — 200 г, ветчина или копченая колбаса — 200 г, куриный бульон — 1 л, желатин — 20 г, морковь — 1 шт., яйца — 2—3 шт., сладкая кукуруза или зеленый горошек — 100 г, свежий огурец — 1—2 шт., соль, перец.

Отварим по отдельности куриное мясо, яйца и морковь. Затем в горячем бульоне, понемногу помешивая, растворим желатин. Разберем на кусочки мясо, ветчину порежем кубиками, морковку и огурчик — полукольцами, а яйца — четвертинками. Теперь выкладываем продукты в форму: по бокам яйца, на дно — морковь, кукурузу, огурчик, ветчину и куриное мясо. Аккуратно заливаем бульоном и убираем в холодильник до полного застывания.

Заливное из куриной грудки и яиц

Грудки куриные — 4 шт., вода — 1 л, лук и морковь — по 1 шт., желатин быстрорастворимый — 30 г, яйца перепелиные — 4—6 шт., огурчики маринованные корнишоны — 4 шт., лимон, соль.

Перепелиные яйца отварить и охладить. В кастрюлю положить грудку, лук, морковь, соль, залить водой и варить 30 мин. Бульон процедить, остудить. Грудку тонко нарезать. Желатин развести в бульоне до полного растворения. Нагреть, но не кипятить. В форму для заливного положить дольки лимона, моркови, пластики грудки и нарезанные вдоль огурчики. Залить бульоном, поставить в прохладное место. Как только заливное начнет застывать, выложить половинки яиц и залить бульоном до краев.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Есть масса вариантов, как варить холодец. Но есть несколько простых правил, которые нельзя оставлять без внимания.

1. Рулька должна быть достаточно мясистой. Нет необходимости выбирать рульку очень молодого животного: чем светлее мясо, тем менее наваристым и насыщенным получится бульон.

2. Мясо надо непременно ополоснуть в холодной воде, а затем сразу же удалить мелкие осколки костей.

3. Существует несколько способов добиться красивого янтарного оттенка бульона. Например, предварительно подпечь на сухой сковороде без жира очищенные овощи (до появления черных подпалин) и добавить их в бульон. Однако в этом случае из готового бульона будет трудно удалить шкварки. Поэтому можно просто положить шелуху одной луковицы.

4. Вместе с костями, мясом, луком и луковой шелухой в кастрюлю заложить очищенные морковь и корень петрушки. Морковь придаст бульону сладость, корень петрушки — легкий аромат, характерный для русской кухни. После варки овощи надо вынуть из бульона и выбросить, так как весь свой вкус к тому моменту они уже отдадут бульону. К слову, специи (например, чайную ложку черного перца горошком, пол-ложки душистого перца, три зубчика чеснока — можно даже и не очищать, три гвоздички, веточку свежего розмарина длиной с палец, три веточки свежего тимьяна и прямо пучок плосколистной петрушки) можно положить в мешочек из тройного слоя марли, завязать хлопчатобумажной ниткой и опустить в кастрюлю; свободный конец нитки можно привязать к ручке кастрюли — будет проще достать. Когда бульон будет почти готов, можно положить еще и несколько лавровых листьев, но не больше чем на 15 минут.

5. Залить содержимое кастрюли холодной водой так, чтобы уровень воды был выше уровня заложенных продуктов на 3 сантиметра. Поставить на сильный огонь, довести до кипения, затем убавить огонь. Варить при слабом кипении около 5—6 часов. При этом не следует закрывать кастрюлю крышкой, иначе бульон приобретет сальный вкус привкус и станет мутным. Еще вариант — прикрыть крышкой неплотно.

6. На поверхности бульона во время варки будут собираться излишки жира и свернувшийся белок в виде пены. Их надо снимать ложкой: пену — на протяжении всего первого часа варки, жир — каждые полчаса. В итоге пены не должно остаться вовсе, а жир должен выглядеть как разрозненные мелкие капли.

7. К концу процесса жидкость уварится вдвое. Готовый бульон не будет идеально прозрачным, как, например, бульон для заливного, однако и не будет выраженно мутным. Снять кастрюлю с огня, извлечь кости, мясо и овощи. Вручную отделить мясо от костей.

8. Перебирать мясо надо вручную, потому что только пальцами можно почувствовать мелкие кости. Нарезать мясо небольшими кусочками поперек волокон. Иногда его просто разбирают на волокна, но это может вызвать некоторое неудобство при еде. Мясо, измельченное с помощью мясоруки — тоже не лучший вариант: так убивается текстура мышечных волокон и нет того контраста, без которого приготовленный холодец теряет кулинарный смысл.

9. По желанию можно добавить к мясу мягкие хрящи и вареную морковь, предварительно их нарезав. Очистить и нашинковать чеснок, также добавить его к мясу, перемешать. Как следует посолить еще горячий бульон так, чтобы он получился немного солонее, чем обычно. Дело в том, что вкус соли в холодном блюде всегда менее выражен, чем в горячем. Залить все бульоном.

10. Все перемешать и переложить в форму. Холодцу надо дать выстоятся при комнатной температуре 20—30 минут, а затем аккуратно переставить его в холодильник. Оставить на ночь.